一

看纪录片“寻味贵辣”，神游故乡。

宫保鸡丁……想起一些故事。

二

十多年前，有次在国家图书馆附近的一个川菜小馆招待我师傅蹇老师。蹇师是我《数学分析》课的老师。

看到菜谱上有个“宫爆鸡丁”，师傅招呼老板说——老板四十几岁：过来，唉，年轻人，没文化，不是宫爆鸡丁，是宫保鸡丁；宫保指的是贵州人丁宝桢，清末重臣，因为获过一种叫宫保的荣誉职衔，所以人们又叫丁宝桢丁宫保；每次在家里设宴，他都会为客人做一道家乡的辣子鸡，后来人们就把这道菜叫宫保鸡丁；由于丁宝桢在贵州、山东、四川都做过官，所以贵州人把宫保鸡丁叫贵州菜，山东人把这道菜叫鲁菜，四川人叫川菜。各有特点，都有道理。

宫保鸡丁，饮食文化史上唯一如此独特的一道菜。

毕业多年后，又得老师上了珍贵的一课。

插播：

「有次，蹇师跟我说，蹇先艾是他的亲叔叔。

蹇先艾，八十年代，我读过他的作品，在贵州道上。蹇先艾是贵州现代文学最主要的开拓者之一，他把贵州乡土文学推向了全国全世界。他获得过鲁迅的赞扬。」

三

我第一次吃宫保鸡丁，是八十年代初在贵阳。眼看着厨师切，眼看着厨师炒，看着厨师热腾腾地端上来。那时，一个小店都讲究得很。定格在脑子里的记忆是，咸鲜烫香辣嫩。

这一吃，就定义了自己味觉里的宫保鸡丁。

纪录片里说，贵州的宫保鸡丁有种鲜荔枝味，要调出这种味道很不容易。

我没这个印象，因为那时没见过荔枝，更没吃过。倒是知道荔枝，因为苏轼的诗：

罗浮山下四时春，

卢橘杨梅次第新。

日啖荔枝三百颗，

不辞长作岭南人。

后来，在很多地方吃过宫保鸡丁。最喜欢的，还是故乡的宫保鸡丁。

四

也是十多年前，香山下，一个宴会。

刘教授向一位外国专家介绍端上来的一道菜：Peter，this is GongBaoJiDing……Bao，刘教授的发音是第四声。应该是第三声。她拿菜谱指给Peter看。原来菜谱上写着：宫爆鸡丁。

我马上给大家讲了我师傅给我讲的宫保鸡丁的故事。

五

辣椒，八十年代初，我第一次听室友宗强叫海椒。

宗强是毕节的。

毕节，是丁宫保的故乡，是百年前柏格理创造过传奇伟业的地方。

插播：

「柏格理……最后专门写一节。」

宗强家庭条件好，父母、哥嫂都有工作。那时，这样的家庭屈指可数。每次开学，宗强都会从家里带来一大瓶海椒：把干红海椒焙香，碾成海椒粉，用菜籽油，拌以鸡丁、花生碎、黄豆……炒制而成。一开盖，满室生香。

贵州人胆子大。

贵州人在吃辣方面胆子小，总是怕，怕不辣。

宗强每次把饭打来，都用海椒把饭拌得通红。我不如他能吃辣，光看着就火烧火燎。

宗强近视，戴一副深度眼镜，一圈一圈，像戴着两个瓶底盖。宗强打麻将打牌都是圣手。他经常把赢得的菜票支援我，一圆现金换两圆菜票，甚至两圆现金换五圆菜票。

那可是一毛五可以吃到一碗面的年代。

六

记得，快到晚上十二点了，肚子饿得咕咕叫，忍无可忍，就跑去学校门口马路对面的小摊点吃宵夜。有时吃肉末面，有时吃肠旺面，有时吃牛肉粉……都配得有脆哨。

三个帐篷，三个摊点，简陋，却干净有序，赏心悦目。中年女摊主笑呵呵地说，大学生来，保证保质保量……味道好极了。

量，女老板的发音，niang。至今记得女老板的声音。

我喜欢把面条或米粉吃完后，在汤里倒不少醋，再慢慢喝完。我这个习惯，几十年后，我初中同学小吴校长还记得。

早先不知道哪个是酱油哪个是醋，问老板，老板回答，高醋矮酱油嘛。和善的语气里惊讶我怎么会不知道这个常识。老板不知道我以前没这个经济条件。问老板为什么，老板说，少盐多醋嘛，醋吃得多，酱油吃得少，所以高瓶子装醋，矮瓶子装酱油。

边吃边和老板悠闲地聊天。

那时社会有共识，国家有方向。那时大家都心静，不着急。

多美好的一段青春时光啊。

近四十年没见到宗强了。

七

贵州辣椒的制作工艺堪称艺术。

辣的辣椒，香的辣椒，浅红的辣椒，深红的辣椒，麻椒，花生，黄豆……配比甚至随季节变化。

贵州辣椒著名的三大调味制品：糍粑辣粿、糟辣椒、糊辣椒。

许多店都有自己的秘方。

甚至，平常吃饭做个蘸水都让人眼花缭乱。

八

贵州辣椒种类多，名字听着像古诗词一样美丽动人：子弹头、小米辣、指形椒、灯笼椒、珠子椒、朝天椒、皱椒、满天星、二荆条……

九

走过很多地方，吃过很多辣椒。

贵州辣椒辣，贵州辣椒香。贵州辣椒不仅可以作为佐料，贵州辣椒还可作为主菜下饭。

当年，清末状元赵以炯从青岩古镇出发远赴京城赶考，带了一罐母亲亲手炒的鸡辣椒。

至今，贵州的游子远行也爱带一罐妈妈的鸡辣椒。

十

贵州，全国唯一的山地省，那无与伦比的自然山水决定了贵州食材优质的底色，而贵州辣椒决定了贵州味道的底色。

有次，周董和光会在青岩古镇招待我们吃豆腐圆子，稍后又在南明河畔请我们吃烤肉。那几天，每天吃得胜皇帝。开始不大想吃，一吃，一发不可收。

前些年，有次，年前，我上西山看雪，遇到一位老北京，老李，他说，经朋友推荐，他去过贵州，这次，年后，打算和老伴去贵州住半年。

……

十一

柏格理（Samuel Pollard）（1864.4.20——1915.9.16），英国传教士。

石门坎，毕节地区威宁县石门乡，柏格理创造过传奇伟业的地方。这里曾是贵州西北部，云贵川，最蛮荒之地。

我二十多年前的一位学生在石门坎当过乡长。

百年前，就是在这样的地方，柏格理创造了诸多贵州乃至中国第一：

1）创制苗文，结束了苗族只有语言没有文字的历史；

2）兴办了第一所苗民学校——光华小学。之后，在广袤的乌蒙山区开办了一百二十多所小学；

「注：乌蒙，就是“五岭逶迤腾细浪，乌蒙磅礴走泥丸”的那个乌蒙。

威宁在乌蒙山境内。威宁火腿为著名的三大火腿之一：宣威火腿、威宁火腿、金华火腿。

我吃过威宁火腿，是我的学生老财来北京出差带给我的。老财就是当过石门乡乡长的我那位学生。老财是昵称，因名字中有个才字，同学们就都叫他老财。老财姓王，大家也叫他王老财。王老财当我学生时沉默寡言，后来见到他时，他已当了县官，口才好得很。

威宁火腿实在好吃。」

3）开中国男女同校先河；

4）首创中国双语教学，甚至三语教学；

5）创办了贵州第一所孤儿院；

6）培养出了苗族的第一位博士；

7）创办了乌蒙山区第一家现代医院；

8）创办了中国最早的麻风病医院；

9）创办了乌蒙地区牛痘接种局；

10）创办了电信局；

11）创办了邮局；

12）修建了贵州第一座足球场；

13）修建了贵州第一座游泳池；

……

1915年，伤寒肆虐，柏格理为救治苗族学生不幸染病去世，长眠在这片土地上。

柏格理短短51岁的人生，27年献给了中国，期间只回了故乡英国3次，都是为了筹钱。

柏格理比我大整整一百岁。我要是能做柏格理十分之一的事，就算对自己的人生有交待了。

几十年后，柏格理的石门坎戛然而止，文明脆断。文革期间，红卫兵刨了柏格理的墓，把柏格理的尸骨掷于荒野。改革开放后，柏格理的坟墓得以重建。当地苗民冒死保藏了柏格理的尸骨。

如今，所到之处，见到的，只有废墟遗址，游泳池、足球场、篮球场……都掩映在荒草中。

至今，有关柏格理的一个个故事还在那片土地上传颂。

柏格理为学生编的第一本教材：我是中国人，我爱中国。

柏格理为苗民编的扫盲读本：乌蒙山区平民识字课本。

二战期间，著名的驼峰航线。一次，一位美国援华飞行员被日军击落，为当地一位苗民所救。苗民用英语和飞行员交流后，把飞行员送到了国军部队。这位美国飞行员没有想到，在如此荒僻的地方，竟有人能用熟练的英语跟他交流。

那时国际上发往石门坎的邮件只要写上“中国石门坎”就可以收到。

石门坎的赤脚足球队战胜了军阀杨森部队的足球队，三天三场，3:2。这是1920年代初的事。

柏格理的学生朱焕章在教会资助下，从成都华西大学毕业后，婉拒了蒋介石进入总统府工作的邀请，回到石门坎，创办了当地第一所中学。

柏格理的学生高志华，在柏格理去世后，继承老师的遗志，继续老师的事业。

抗战胜利后，1946年的一个人口普查数据：苗族人每10万人中有10个大学生，而汉族人只有2.19个。

1989年的一个数据：儿童失学率88%，文盲率80%，因贫困接受救济的家庭98%，石门坎地区甚至10个人只有一床棉被。

……

yao（2022.6.30 自在书屋）